La producción del queso tulum en Anatolia

Paisaje de la Anatolia central, en las proximidades de Ayrancı.

(Foto © Suleyman Arik / Panoramio, 2009)

Divle es una minúscula aldea que depende administrativamente de la ciudad de Ayrancı, perteneciente a provincia turca de Karaman, en el centro-sur de la península de Anatolia, un lugar que ni siquiera los turcos saben ubicar con certeza, situado a más de 100 kilómetros de la costa mediterránea, concretamente al noroeste de Mersin.

En aquella aldea no viven más que sencillas familias de ganaderos que conservan las tradiciones ancestrales y llevan a pastar a los escasísimos y minúsculos prados de una meseta árida y despoblada, a sus cabras y ovejas, de las cuales obtienen el sustento. Sin embargo, en una cueva situada a la entrada del poblado se halla un auténtico tesoro, pues en su interior madura una de las variedades más preciadas del tulum peyniri (el queso tulum), que compite internacionalmente con otros quesos azules, como por ejemplo el asturiano de Cabrales, el Roquefort francés y el Gorgonzola italiano. Este interesante montaje fotográfico nos la muestra.

(Fuente: Osservatorio Balcani e Caucaso)

El queso tulum se obtiene calentando leche de cabra, que es muy rica en grasas, a una temperatura de 30 grados centígrados, y luego se somete a acidificación: al cabo de una hora, aproximadamente, la leche se ha convertido en una cuajada de la que se desprende abundante suero, por lo que se somete a un primer drenaje y luego se corta formando cubos, los cuales se envuelven en una fina tela de cáñamo y se cuelgan para completar el drenaje, imprescindible para la maduración del queso que resultará de un complejo proceso.

Calentando la leche en las proximidades de Erzincan. (Fuente: www.erzincantulumpeyniri.gen.tr, 2013)

Ello, sin embargo, no es suficiente para que la cuajada suelte todo el suero: la masa se prensa, pues, colocándole una cubierta de madera y, encima, unas considerables pesas de piedra. Una vez seca, la cuajada se corta en pequeños trozos, semejantes a pastillas de jabón, y se sumerge en salmuera durante unas veinticuatro horas. Hasta ese momento todo se ha realizado, por lo general, en una sola jornada.

Al día siguiente, los pedazos de cuajada se trituran a mano y se amasan con leche cruda de cabra. Seguidamente se introducen en unos sacos de piel de cabra, que previamente ha sido cuidadosamente lavada, y se cubren de sal. Terminada esa otra parte del proceso, las bocas de los sacos se atan fuertemente con cuerdas y se almacenan en el lugar más fresco de la cueva, a una temperatura constante de entre 10 y 12 grados centígrados. Unos pequeños orificios practicados en la piel permitirán el drenaje de los restos de suero que hayan podido quedar en la cuajada. Luego los quesos se dejarán madurar y curar durante medio año.

Maduración del queso en la cueva
de Divle. (Foto © Anatolia News Agency, 2012)

Hay en Turquía cinco lugares donde se produce el genuino queso tulum, con sus correspondientes denominaciones de origen: la provincia de Erzincan, al este de Anatolia; la de Çimi, cerca de la costa mediterránea de Antalya; la de Kargı, en la provincia septentrional de Çorum, cerca del mar Negro; y la de Esmirna, en la provincia del mismo nombre, a orillas del mar Egeo, y en las vecinas de Aydin, Balıkesir, Manisa y Muğla. La de Divle, sin embargo, es la más preciada (y probablemente la más escasa y difícil de encontrar).

Queso tulum maduro. (Foto © Erkan Şahan, 2009)

Para obtener un queso tulum auténtico y de la mejor calidad hay que cerciorarse de que pertenece a alguna de esas denominaciones, ya que se produce también una variedad comercial, más barata (y muy fácil de encontrar en mercadillos y supermercados, por ejemplo), en la que se emplean métodos de maduración mucho más rápidos utilizando otros componentes: si vais a Turquía y queréis degustar ese preciado queso, vigilad pues que no os den gato por liebre… La diferencia de precio, naturalmente, es un buen indicador.

Albert Lázaro-Tinaut