Cómo se toma el café en Bosnia y Herzegovina

(Fuente de la foto: Jet Set Together)

Enisa Bukviċ es una escritora bosnia de religión musulmana (es decir, bosnia y bosniaca a la vez) que reside en Roma desde que se casó con un italiano, en 1987. Su prosa no tiene pretensiones literarias, lo que escribe son más bien unas memorias autobiográficas donde habla de su país y de temas sociales, expresa sus puntos de vista acerca de las diferencias culturales con respecto a Italia, y denuncia las mentiras, las tergiversaciones y la desinformación divulgadas por los mass media (discúlpeseme el anglicismo) acerca de lo sucedido en la extinta Yugoslavia y, en particular, en Bosnia y Herzegovina durante los trágicos años ─entre 1991 y 2001─ en que aquella parte de los Balcanes se vio envuelta en guerras sangrientas que hubieran sido inimaginables apenas una década antes.

En su libro Il nostro viaggio, prologado por Predrag Matvejeviċ, desgrana los recuerdos de sus “años felices” de infancia y juventud en una Yugoslavia federada, en la que el mariscal Tito ─sin duda el menos tiránico de los dictadores europeos─ supo evitar (salvo alguna que otra excepción) los enfrentamientos entre las distintas comunidades del país, y colma las páginas de anécdotas e informaciones curiosas, sobre todo para quienes no se han acercado a lo que se ha dado en llamar “espacio yugoslavo”, ocupado actualmente por siete estados independientes.

En el texto que sigue se percibe el ritmo de la vida en el país de origen de la autora, donde la sensación de agobio y estrés parece no existir: el tiempo da para mucho más de lo que se pudiera creer, algo que me sorprendió gratamente cuando visité Bosnia y Herzegovina durante varios días, hace unos cuantos años, tiempos en los que aún eran muy recientes y evidentes, física y psíquicamente, las terribles cicatrices de la guerra y muy claros los ámbitos de confrontación.

Albert Lázaro-Tinaut

El ritual del café en Bosnia y Herzegovina

Por Enisa Bukviċ

Al principio no lograba acostumbrarme al café preparado al modo italiano, aun sabiendo que está considerado uno de los mejores del mundo, pero no me gustaba. Era demasiado fuerte y amargo para mi gusto. Mi marido había descubierto un café americano, menos tostado, de una coloración más clara, que yo podía moler en el pequeño molinillo, el mlin, que me había traído de Sarajevo como souvenir. De este modo conseguía un polvo muy fino que me permitía preparar el café como se hace en Bosnia, donde se conoce como turco.

Un mlin. 
(© Nomad Barista).

Mientras lo molía recordaba el ritual con el que empezaba la jornada en mi tierra. Recién levantada, lo primero que hacía era poner agua a hervir y, mientras tanto, molía el café. Luego echaba el polvo recién molido en el recipiente apropiado para ello, que se denomina džezva y tiene una forma característica, ancho por abajo y estrecho por arriba, y añadía el agua hirviendo. A continuación, aquella mezcla se hacía hervir de nuevo, pero teniendo cuidado de que la espuma no desbordara, ya que en ese caso el café no sale bueno.

La bebida preparada así se suele servir en unas pequeñas tazas, llamadas fildžan. El café se consume lentamente ─durante 30 o incluso 90 minutos─, siempre en compañía de familiares o vecinos. Ese tiempo permite que cada una de las personas presentes puede expresar sus pensamientos, buenos y malos. Una amiga bosnia ha definido muy bien este ritual con la expresión “café-socialización”, una especie de psicoterapia diaria. Cada persona explica sus preocupaciones, sus temores o algún acontecimiento reciente, incluso si es cómico, y también se hacen chistes; así, el ritual tiene una doble finalidad terapéutica: permite que unos escuchen a otros y se obtengan efectos beneficiosos con las risas.

Una džezva.

Después de la consumición ─incluso hasta cinco fildžan de café─ se da vuelta a las tacitas y, cuando se secan, se lee el futuro en los posos que han quedado al fondo del pequeño recipiente. Todos los bosnios conocen alguna figura y su significado, y algunos son muy habilidosos para ello, por lo que se les suele invitar en ocasiones, o se va directamente a sus casas a tomar el café para poderles preguntar acerca de lo que ha quedado al fondo del fildžan y saber si el día que tenemos por delante será bueno o malo.

Vertido del café en un fildžan.
(Fuente de la foto: Jet Set Together) 

Aprendí a interpretar el futuro escrito en las tacitas de café durante mis estudios universitarios, en la Casa del Estudiante de Sarajevo, y desde que llegué a Italia, de vez en cuando leía los posos de café de mis amistades italianas; pero como insistían en que lo hiciera siempre, acabé abandonando ese pequeño ritual porque me parecía demasiado repetitivo y aburrido. Así pues, dejé de preparar el café al modo bosnio y al cabo de un año pasé a la tradición italiana; sin embargo, aún consumo mi café como se hace en Bosnia. Todos los días me levanto temprano, alrededor de las 6 de la mañana, preparo el café y me lo llevo a la cama para ir sorbiéndolo despacio, mientras reflexiono y planeo las tareas del día. Es un buen rato ─entre 30 minutos y una hora─ que me dedico a mí misma, para alimentar positiva y constantemente mi espíritu. Si tengo que ir a algún sitio y he de salir temprano, me levanto una hora antes para poder dedicarme ese tiempo y saborear el café como estaba acostumbrada a hacerlo. Y si tomo un café en un bar, lo pido siempre en tacita, nunca en vaso de cristal, y lo voy saboreando despacio, a pequeños sorbos, y si puede ser, sentada. Quienes están conmigo esperan pacientemente a que concluya con sosiego ese ritual tan importante para mí. Mis amigos ya conocen esa costumbre, y a quienes todavía no la conocen, les explico que no sé tomarme un café deprisa, como suelen hacer los italianos.

El poso de café en el fildžan.
(Foto © itanari.com)

Otro recuerdo estrechamente relacionado con el café es el tueste. Nosotros lo compramos crudo, casi siempre a granel y por kilos. En casa se tostaba cada vez que se iba a tomar. Mi abuela, cuando yo era muy pequeña, lo tostaba en un šiš, encima de las brasas de la cocina económica de leña. Ese instrumento, de hierro, tenía forma cilíndrica y se manejaba con un largo mango, que era también de hierro. El šiš se cerraba por arriba mediante una pequeña tapa que servía para abrirlo y volverlo a cerrar: no creo que cupiera en él más de medio kilo de café. Durante el tueste, había que ir girando el šiš, para lo cual era utilísimo el mango, que permitía estar un poco lejos del calor. De vez en cuando había que sacarlo de las brasas para mezclar bien el contenido, agitándolo, pero sin abrirlo: eso evitaba que los granos de café se quemaran por un solo lado.

Un šiš.
(Foto © Dragutin Matoseviċ)

Durante esa operación, el café desprendía un aroma tan intenso que se propagaba por toda la casa y se difundía incluso fuera. Mi abuela me permitía participar solamente en esta última fase del tueste para que no me quemara. Durante el procedimiento, los granos de café producían un sonido muy agradable. Esos sonidos y esos aromas fueron muy importantes durante mi infancia.

Enisa Bukviċ nació en Bijelo Polje (Montenegro) y pasó su infancia y su juventud, excepto durante sus estudios universitarios en Sarajevo, en la ciudad de Brčko, situada en el noreste de Bosnia, a orillas del río Sava, que la separa de Croacia. Está licenciada en ciencias agroalimentarias. Reside en Roma desde 1989 y escribe sus obras en italiano. No se la debe confundir con una modelo bosnio-sueca del mismo nombre.

Este texto, traducido del italiano por Albert Lázaro-Tinaut, está extraído del libro de Enisa Bukviċ Il nostro viaggio, Infinito edizioni, Marino (Roma), 2008.

La producción del queso tulum en Anatolia

Paisaje de la Anatolia central, en las proximidades de Ayrancı.

(Foto © Suleyman Arik / Panoramio, 2009)

Divle es una minúscula aldea que depende administrativamente de la ciudad de Ayrancı, perteneciente a provincia turca de Karaman, en el centro-sur de la península de Anatolia, un lugar que ni siquiera los turcos saben ubicar con certeza, situado a más de 100 kilómetros de la costa mediterránea, concretamente al noroeste de Mersin.

En aquella aldea no viven más que sencillas familias de ganaderos que conservan las tradiciones ancestrales y llevan a pastar a los escasísimos y minúsculos prados de una meseta árida y despoblada, a sus cabras y ovejas, de las cuales obtienen el sustento. Sin embargo, en una cueva situada a la entrada del poblado se halla un auténtico tesoro, pues en su interior madura una de las variedades más preciadas del tulum peyniri (el queso tulum), que compite internacionalmente con otros quesos azules, como por ejemplo el asturiano de Cabrales, el Roquefort francés y el Gorgonzola italiano. Este interesante montaje fotográfico nos la muestra.

(Fuente: Osservatorio Balcani e Caucaso)

El queso tulum se obtiene calentando leche de cabra, que es muy rica en grasas, a una temperatura de 30 grados centígrados, y luego se somete a acidificación: al cabo de una hora, aproximadamente, la leche se ha convertido en una cuajada de la que se desprende abundante suero, por lo que se somete a un primer drenaje y luego se corta formando cubos, los cuales se envuelven en una fina tela de cáñamo y se cuelgan para completar el drenaje, imprescindible para la maduración del queso que resultará de un complejo proceso.

Calentando la leche en las proximidades de Erzincan. (Fuente: www.erzincantulumpeyniri.gen.tr, 2013)

Ello, sin embargo, no es suficiente para que la cuajada suelte todo el suero: la masa se prensa, pues, colocándole una cubierta de madera y, encima, unas considerables pesas de piedra. Una vez seca, la cuajada se corta en pequeños trozos, semejantes a pastillas de jabón, y se sumerge en salmuera durante unas veinticuatro horas. Hasta ese momento todo se ha realizado, por lo general, en una sola jornada.

Al día siguiente, los pedazos de cuajada se trituran a mano y se amasan con leche cruda de cabra. Seguidamente se introducen en unos sacos de piel de cabra, que previamente ha sido cuidadosamente lavada, y se cubren de sal. Terminada esa otra parte del proceso, las bocas de los sacos se atan fuertemente con cuerdas y se almacenan en el lugar más fresco de la cueva, a una temperatura constante de entre 10 y 12 grados centígrados. Unos pequeños orificios practicados en la piel permitirán el drenaje de los restos de suero que hayan podido quedar en la cuajada. Luego los quesos se dejarán madurar y curar durante medio año.

Maduración del queso en la cueva
de Divle. (Foto © Anatolia News Agency, 2012)

Hay en Turquía cinco lugares donde se produce el genuino queso tulum, con sus correspondientes denominaciones de origen: la provincia de Erzincan, al este de Anatolia; la de Çimi, cerca de la costa mediterránea de Antalya; la de Kargı, en la provincia septentrional de Çorum, cerca del mar Negro; y la de Esmirna, en la provincia del mismo nombre, a orillas del mar Egeo, y en las vecinas de Aydin, Balıkesir, Manisa y Muğla. La de Divle, sin embargo, es la más preciada (y probablemente la más escasa y difícil de encontrar).

Queso tulum maduro. (Foto © Erkan Şahan, 2009)

Para obtener un queso tulum auténtico y de la mejor calidad hay que cerciorarse de que pertenece a alguna de esas denominaciones, ya que se produce también una variedad comercial, más barata (y muy fácil de encontrar en mercadillos y supermercados, por ejemplo), en la que se emplean métodos de maduración mucho más rápidos utilizando otros componentes: si vais a Turquía y queréis degustar ese preciado queso, vigilad pues que no os den gato por liebre… La diferencia de precio, naturalmente, es un buen indicador.

Albert Lázaro-Tinaut